ترکیبات موجود در زعفران

 

مهم ترین تركیبات موجود در زعفران شامل تركیباتي زرد رنگ است كه به خوبی در آب محلول اند (مشتقات كروستین) و نيز تركیبات تلخ از جمله پیكروكروسین كه به ویژه مقوی معده می باشند، مواد معطر اسانس كه مهم ترین تركیب آن سافرانال می باشد كه گاهی تا ۱درصد زعفران را تشكیل می دهد ، روغن ثابت به میزان حداكثر ۱۰درصد ، رطوبت حدود ۱۳ـ۱۰ درصد و تركیبات معدنی حدود ۵درصد می باشد . اصلی ترین و مهم ترین تركیبات زعفران همان تركیبات زرد رنگ ، تلخ و معطر هستند كه اثرات درمانی زعفران مربوط به آن ها است برخی ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران  شامل موارد زیر می باشند.

 

 
1 ) کربوهیدرات

قندهای احیا کننده که بیش از ۲۰% وزن زعفران را تشکیل می دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز

2) مواد معدنی

K۲O, NA۲O-P۲O۲-CL۲

3) ویتامینها

B۱ و ریبوفلاوین B  مانند ویتامین

4) چربیها

مانند استگیما استرول، کاپتااسترول

5) رنگدانه ها

شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C۴۴ H۶۴ O۲۴ و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵% متغیر می باشد .
 

6)  گلیکورند  picro crocin

  و نقطه ذوب 156 درجه سانتی گرادC۱۶ H۲۶ Ov گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می شود با فرمول که در زعفران تازه حدود ۴% گلیکورند وجود دارد.

7) روغنهای فرار

C۱۰ H۱۶ O. عامل عطر و آروما درزعفران سافرانال می باشد که عمده ترین ترکیب موجود در روغنهای فرار است با فرمول
 

دلیل رنگ قرمز زعفران چیست؟

علت اصلی رنگ قرمز زعفران وجود ماده ی کروسین در آن می باشد.کروسین درجه رنگ دهی زعفران می باشد.

درجه رنگ دهی ( کروسین ) یک نوع گرید مرغوب از زعفران سرگل ممتاز باید بالاتر از 230 باشد.
این ماده و ویژگی قرمزی زعفران باعث ایجاد بسیاری از تقلبات در زعفران شده است.به طور مثال با افزودن مادهای به نام تراترزین به زعفران موجب ایجاد رنگ قرمز در زعفران می شوند.