انواع زعفران در ایران

 

 

انواع زعفران در ایران معمولا به 4 شکل تقسیم می شوند: زعفران پوشال ، زعفران دسته یا دختر پیچ ، پوشال نگین و سرگل

 

 

زعفران پوشال
زعفران پوشال در واقع کلاله های قرمز رنگ متصل به هم همراه با 1 تا 4 میلی متر خامه یا ریشه زرد رنگ گل زعفران هستند . به علت وجود خامه بیشتر قدرت رنگ دهی آن مابین 170 تا 250 می باشد.



زعفران دسته یا دختر پیچ
کلاله قرمز رنگ زعفران به همراه 3 تا 5 سانتی متر خامه متصل به آن که به صورت مرتب کنار هم چیده شده نخ پیچ یا به اصطلاح دختر پیچ می شوند . قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین 120 تا 150 می باشد



پوشال نگین
چنانچه کلاله های قرمز رنگ و درشت زعفران به صورت سه شاخه متصل به هم ، بدون خامه ( قسمت زرد رنگ ) از گل جدا شوند ، زعفرانی حجیم بدست خواهد آمد که گران بهاترین و فاخرترین نوع زعفران است و به آن پوشال نگین می گویند . حدودا قدرت رنگ دهی آن بین 230 تا 270 می باشد.



زعفران سرگل
زعفران سرگل همان کلاله های کاملا قرمز رنگ و بریده شده جدا از هم زعفران هستند که در آن هیچگونه خامه یا ریشه ای وجود ندارد و قدرت رنگ دهی آن بین 210 تا 260 می باشد . زعفران سرگل( ممتاز ) بسته به اینکه از چه قدرت رنگ دهی ، طول و ضخامت میزان شکستگی و نرمی موجود در آن ، قابل درجه بندی است که شرکت تعاونی نگین زعفران خراسان آن را به دو دسته تقسیم نموده است :

 سرگل سوپر ممتاز
سرگل سوپر ممتاز تمام قسمت های ریشه و وسط گل جدا شده و توسط پاکگرها تمیز و فاقد نرم و زعفران خورد شده میباشد که البته به درشتی نگین نیست ولی فقط قسمت سر گل زعفران میباشد که دارای رنگ زیاد و عطر و طعم فوق العاده دارد که رنگ آن بین 220 تا 250 میباشد .


 سرگل ممتاز
سرگل ممتاز قسمت ریشه جدا شده و دارای زعفران خرد است که کف بار ریخته شده و دارای رنگ و عطر مناسب است و در ایران بیشتر استفاده میگردد  رنگ دهی آن بین 180 تا 220 است .


مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه،قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران می باشد كه در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و دراصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه 4 نیز گفته می‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفرانBunch دسته ای یا  Red & Whiteسرخ و سفید می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا كنج آن حدود30-25% است.
             
از نامهای جدیدتری كه بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم ودر اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد كه اززعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو كه قسمتهای زرد آن رابا قیچی كردن وسپس با استفاده از روش الكتریسیته ساكن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و كاملاً قرمز به دست آوردند كه در زبان انگلیسی به آن All-Redكاملا سرخ گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه  Coupe قطع شده یا بریدهخوانده می شود..  
 
بعدها زعفرانهایی را كه برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار كمی از زردی) را از گل جدا می‌كنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل كه این نوع یك حالت حجیم و پوشال مانند پیدامی‌كند،
كه البته باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود، این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است هر كدام از این زعفرانها ممكن است درجه یك یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیك را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان كروسین ) وكیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخیر خشك می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشك كردن از دست میدهد،كیفیت پایین تری دارد.
 

 

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می كنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا كنج دارای عطر بیشتری است. این كاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره  زعفران(كروسین،پیكرو كروسین و سافرانال) مخصوصاً كروسین در قسمت كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گیاهی از كلاله به آنجا انتقال پیدا كرده اند، خود زردی(كنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باكلاله) بلكه كروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت كه به سبب نوع بافت گیاهیش امكان جذب رطوبت بیشتری از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌كنیم، قسمت ریشه یا سفید كه در فارسی به آن كنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white سفید یا style خامه گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی كنیم. این ماده كنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران  را شامل آن نمی‌دانیم.